北京出差3天，整天在办公室里忙。好容易公事结束，已经累的提不起精神。当地的一位同事说你们大老远的北京来一趟，怎么也要带去王府井大街转转。盛情难却，跟着去溜达了一圈，结果在里面发现了小吃一条街。同行的帅哥对爆肚比较感兴趣，我看着也就是牛百叶事先弄熟，再现场切开，开水里煮热，放点辣椒、黑胡椒什么的。他硬说人家的不正宗，爆肚就应该在油里面爆过才对。又去第二家买了一份，眼不差的看人家做完才大呼名不符实。
    耐着性子陪完了他，我直奔另一貌似在电视上看过的小吃——炒肝。一问价钱，才5元一碗，真正的物美价廉。摊主说正宗的炒肝吃法是既不能用勺子也不能用筷子，应该一手托着碗底，转着圈嘬，好处是入口均匀，缺点是动静很大。看看边上的人也有这么干的，咱要是悄没声儿地闷头吃，反而显得格格不入了。试试，喝一口，肝尖滑嫩，肥肠鲜美，芡汁浓郁，倒是顺溜溜地进了口，可惜唇边还留了些许汤汁，不知道的以为小孩吃饭呢，还是老实点拿勺吧。
    边吃就边打量起小摊位，招牌是面古色古香的旗子，凑近了看上面有一段介绍炒肝历史的文字。这炒肝最先是清末由前门外鲜鱼口会仙居的白水杂碎改进而成的，白水杂碎用切成段的猪肠、肝、心、肺加调料和高汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，改名“炒肝”，一时间在京味小吃里别树一帜，有句歇后语可形容当年的受欢迎程度，叫做“会仙居的炒肝——没早没晚”。后来三十年代初，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居的对面开业。因为选料更精，采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居。1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。1997年12月更被中国烹饪协会授予首届“全国中华名小吃”的称号。
    北京同事告诉我们，其实炒肝也是名不符实的叫法。它的主料是肥肠，肝充其量不过是点缀罢了，而且也完全没有炒的过程，纯粹煮成的。曾经有人研究说“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮。如今懂满语的人已是凤毛麟角，也不知道说的对不对。
    我吃了一大碗，还意犹未尽，可惜胃就那么大。只好和摊主套近乎，研究做法。他也不怕我学会了去抢他生意，边说边等我用笔记下，大致如下：
    原料：猪肠，猪肝，猪骨汤，八角，姜，蒜，黄酱，酱油，熟猪油，醋，明矾，淀粉，精盐。
    制法：1。将肠子用碱面或明矾揉搓后水洗净，再放入醋中和，片刻后水洗净。盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段；2。猪肝洗净，切成菱形片；3。熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥；4。将猪骨汤烧热，放入猪肠，煮沸时撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。
    特点：汤汁油亮酱红，肝香肠肥，蒜香扑鼻，味浓不腻，个人感觉也许加糖味道会更好。
    我想我回家可以试着自己做做看，做的好了就出去卖，也算是目前全球经济危机中的一条活路。说不定若干年后就成了以本人姓氏命名的“炒肝吴”啥的，别羡慕哦!